文献类型：期刊文章

作　　者：方晟[1] 陈俊沲[1] 周瑾[1] 沙如意[2] 毛建卫[2,3]

FANG Sheng;CHEN Jun-duo;ZHOU Jin;SHA Ru-yi;MAO Jian-wei(Shaoxing University Yuanpei College,Shaoxing 312000,China;Key Laboratory of Agricultural Products Chemical and Biological Processing Technology of Zhejiang Province,School of Biological and Chemical Engineering,Zhejiang University of Science&Technology,Hangzhou 310023,China;Zhejiang Industry Polytechnic College,Shaoxing 312000,China)

机构地区：[1]绍兴文理学院元培学院,浙江绍兴312000 [2]浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江杭州310023 [3]浙江工业职业技术学院,浙江绍兴312000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：中国博士后科学基金(2018M632475);浙江省重点研发计划项目(2017C02009);绍兴市科技计划项目(2018C20009)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：10

起止页码：68-74

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以金佛手为主要原料制备食用植物酵素,对其自然发酵过程中体外抗氧化性能、有机酸组成及含量的变化进行研究。结果表明,金佛手酵素发酵过程中超氧自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清除率总体呈上升趋势,DPPH自由基清除率和还原力呈先上升后下降再缓慢上升的变化。金佛手酵素发酵5~15 d以L-苹果酸和柠檬酸为主,发酵40~90 d期间以乳酸、乙酸和L-酒石酸为主,此外还含有莽草酸、抗坏血酸、琥珀酸和草酸;发酵过程中,总有机酸含量呈先上升后下降再上升的趋势,发酵90 d时达到最高,为(9.600±0.18)mg/mL,相较发酵5 d时增长105.47%。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为2类,将有机酸种类归为3类;羟基自由基清除率和超氧自由基清除率与乳酸含量呈极显著(P<0.01)正相关(相关系数为0.885和0.680)。本研究揭示了金佛手酵素发酵过程中有机酸组成及含量、体外抗氧化性能的变化规律,为金佛手酵素的精准制备提供了理论参考。

关 键 词：金佛手 食用植物酵素  有机酸 抗氧化性能

分 类 号：TS255.44]