文献类型：期刊文章

作　　者：廖明星[1,2] 吴华鑫[1] 缪园欣[1]

LIAO Mingxing;WU Huaxin;MIAO Yuanxin(School of Biological Engineering,Jingchu University of Technology,Jingmen 448000,China;Animal Husbandry and Veterinary Bureau of Jingmen City,Jingmen 448000,China)

机构地区：[1]荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000 [2]湖北省荆门市动物卫生监督所,湖北荆门448000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：2018年湖北省知识创新专项(自然科学基金)(2018CFB305);2019年荆楚理工学院引进人才科研启动金项目(QDJ201902);2019年荆门市科技局引导性计划项目(2019YDKY066);可食性芳香植物的食品开发科研团队(TD201905)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：142-146

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5(g∶m L),果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/m L,花色苷含量为1.90 mg/m L,总酸度为0.44 g/100 m L。

关 键 词：火龙果 发酵饮料 花青素 响应面法

分 类 号：TS275.4]