文献类型：期刊文章

作　　者：孔祥伟[1,2,3] 周志磊[1,2,3,4] 郑福平[4] 刘双平[1,2,3,5,6] 韩笑[1,2,3,7] 毛健[1,2,3,5,7]

KONG Xiangwei;ZHOU Zhilei;ZHENG Fuping;LIU Shuangping;HAN Xiao;MAO Jian(National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China;Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine,Shaoxing 312000,China;Jiangsu Industrial Technology Research Institute(Rugao Jiangnan University Food Biotechnology Research Co.,LTD),Rugao 226500,China;Jiangnan University(Rugao)Food Biotechnology Research Institute,Rugao 226500,China)

机构地区：[1]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122 [4]北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京100048 [5]国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000 [6]江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所(如皋江大食品生物技术研究所有限公司),江苏如皋226500 [7]江南大学(如皋)食品生物技术研究所,江苏如皋226500

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400504-03;2017YFD0400103);北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目(20161041);北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题;中央高校基本科研基金项目(LITE2018-13)。

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：2

起止页码：74-80

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。

关 键 词：中国食醋  描述性分析 风味轮  

分 类 号：TS264.21]