文献类型：期刊文章

作　　者：简东振[1,2] 周志磊[1,3] 巩敏[1,3] 蒋彰[1,2] 朱胜虎[4] 李信[4] 韩笑[1,3] 聂旭东[4] 毛健[1,3,5]

JIAN Dongzhen;ZHOU Zhilei;GONG Min;JIANG Zhang;ZHU Shenghu;LI Xin;HAN Xiao;NIE Xudong;MAO Jian(National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology(Jiangnan University),Wuxi 214122,China;School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co.,Ltd.,Zhenjiang 212143,China;National Engineering Research Center for Huangjiu,Shaoxing 312000,China)

机构地区：[1]粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学),江苏无锡214122 [2]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122 [3]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [4]江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江212043 [5]国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴31200

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400401,2016YFD0400504);国家自然科学基金面上项目(31771968,31571823);国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-13)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：7

起止页码：75-82

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究主要贮存环境因素--温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析。结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大。5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸、异戊酸、糠醛、异戊醇和3-甲硫基丙醇的含量变化。该研究分析了温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中风味物质的影响规律,同时发现在食醋陈酿过程中温度和氧气对风味物质的产生有协同作用。

关 键 词：镇江香醋 温度 氧气 风味物质 协同作用  陈酿

分 类 号：TS264.22]