文献类型：期刊文章

作　　者：周迎芹[1] 杨明柳[2] 殷俊峰[1] 鄢嫣[1] 林心萍[3] 谢宁宁[1]

Zhou Yingqin;Yang Mingliu;Yin Junfeng;Yan Yan;Lin Xinping;Xie Ningning(Institute of Agricultural Products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031;College of Food and Medicine,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,Zhejiang;National Engineering Research Center of Seafood,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,Liaoning)

机构地区：[1]安徽省农业科学院农产品加工研究所,合肥230031 [2]浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山3160222 [3]大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400400);国家特色淡水鱼产业技术体系(CARS-46);国家自然科学基金项目(31801673)。

年　　份：2020

卷　　号：20

期　　号：4

起止页码：179-186

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化。在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮。鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强。臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加。挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质。

关 键 词：臭鳜鱼 低温发酵 挥发性物质 色泽 质构  

分 类 号：TS254.4]