文献类型：期刊文章

作　　者：苏佳佳[1] 杨天[1] 佟恩杰[2] 赵雪莹[1] 何程豪[1] 杨哪[1,3] 徐学明[1,3,4] 吴凤凤[1,3]

SU Jiajia;YANG Tian;TONG Enjie;ZHAO Xueying;HE Chenghao;YANG Na;XU Xueming;WU Fengfeng(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;COFCO Malt(Dalian)Co.Ltd.,Dalian 116000,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连116000 [3]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [4]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400604)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：8

起止页码：177-185

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对糙米酒酿的制备工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱联用结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析法对糙米酒酿和糯米酒酿的风味特性进行对比分析,以探究糙米酒酿风味组分与感官属性的相关性。结果表明:糙米酒酿的最佳制备工艺条件为:糙米浸泡时间8 h,蒸煮时间35 min,酒曲添加量0.4%,发酵温度35℃,恒温发酵时间60 h;此最佳工艺制得的糙米酒酿共鉴定出风味物质47种,能被嗅闻识别的挥发性化合物有29种,其中乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、己醇、甲基庚烯酮、蘑菇醇等在分流稀释27倍条件下仍能被嗅闻识别,为糙米酒酿主体香气成分;PLSR分析结果显示乙醇、丁酸乙酯等风味组分与糙米酒酿的酒香、果香、花香呈较强的正相关性,2-戊基呋喃、甲基庚烯酮、己醇、蘑菇醇等与米香呈较强的相关性。本研究结果为制备具有独特风味的糙米酒酿产品及其风味评价提供一定理论依据。

关 键 词：糙米酒酿  工艺优化  风味 气相色谱-嗅闻-质谱  偏最小二乘回归分析法  

分 类 号：TS261.4]