文献类型：期刊文章

作　　者：胡文康[1] 孙莉[1] 王嘉瑞[1] 李青卓[1] 汪超[1] 徐宁[1]

HU Wen-kang;SUN Li;WANG Jia-rui;LI Qing-zhuo;WANG Chao;XU Ning(Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology in Hubei Province,School of Biological Engineering and Food,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China)

机构地区：[1]湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068

出　　处：《中国调味品》

基　　金：湖北省工程技术研究中心项目(2018BEC465)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：4

起止页码：47-54

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3'-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。

关 键 词：同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质 腐乳

分 类 号：TS264.25]