文献类型：期刊文章

作　　者：张灿[1] 张康逸[1] 朱笑鹏[1] 郭东旭[1] 康志敏[1]

ZHANG Can;ZHANG Kang-yi;ZHU Xiao-peng;GUO Dong-xu;KANG Zhi-min(Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450008,China)

机构地区：[1]河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450008

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：河南省重大科技专项项目(151100111300)。

年　　份：2020

卷　　号：36

期　　号：2

起止页码：166-171

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。

关 键 词：菊粉 均匀设计 消化性  血糖指数

分 类 号：TS213.22]