文献类型：期刊文章

作　　者：谭玉岩[1] 郝宁[1]

TAN Yu-yan;HAO Ning(College of Food Science and Iight Industry,Nanjing Tech University,Nanjing 211816,China)

机构地区：[1]南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京211816

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金(21406113)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：8

起止页码：353-359

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎。然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质。由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考。

关 键 词：酿酒酵母 非酿酒酵母  混合发酵 相互作用 果酒品质  

分 类 号：TS201.2]