文献类型：期刊文章

作　　者：徐向波[1] 周航[2]

XU Xiangbo;ZHOU Hang(College of Food, Sichuan Tourism University, Chengdu, Sichuan 610100, China;Science and Technology Division, Sichuan Tourism University, Chengdu, Sichuan 610100, China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,四川成都610100 [2]四川旅游学院科技处,四川成都610100

出　　处：《美食研究》

基　　金：四川旅游学院科研创新培育团队项目(18SCTUTDP04);成都市科技局科技创新项目(2018-YF05-00509-SN)。

年　　份：2020

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：46-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、NSSD、核心刊

摘　　要：软欧面包是目前市面比较流行的面包品种,将高粱粉加入软欧面包中,通过单因素及正交试验优化得最佳工艺配方:以高粱粉和面包粉(1∶4)为基准,其他配料按质量百分比计,烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%,在湿度80%的环境下,38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此最优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。

关 键 词：高粱粉  软欧面包  正交试验法 烹饪工艺

分 类 号：TS972.132[轻工类]