文献类型：期刊文章

作　　者：陈功[1,2] 张其圣[1,2] 李恒[1,2] 唐垚[2] 汪冬冬[2] 伍亚龙[2] 朱翔[2] 张伟[2] 余文华[1] 游敬刚[1]

CHEN Gong;ZHANG Qi-sheng;LI Heng;TANG Yao;WANG Dong-dong;WU Ya-long;ZHU Xiang;ZHANG Wei;YU Wen-hua;YOU Jing-gang(Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute,Chengdu Sichuan 611130,China;Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute,Meishan Sichuan 620020,China)

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130 [2]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620020

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：国家十三五重点研发计划项目(2016YFD0400505);四川省十三五产业链示范项目(2016NZ0007)。

年　　份：2020

卷　　号：56

期　　号：1

起止页码：54-63

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力。在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其数量变化、发酵态的变化及其稳定系统(稳态)的形成、稳态的应用。揭示了我国传统泡菜发酵是动态和稳态的两个关键状态的演变过程,其中动态又包含启动态和非稳态。基于泡菜稳态的形成及其特征指标,首次正式提出“稳态发酵理论”。在该理论的指导下,实现了泡菜现代化发酵加工生产,并保持了传统泡菜风味,既传承了经典泡菜工艺,又创新引领了泡菜产业的发展。

关 键 词：泡菜 微生物演变  稳态发酵  传承创新 应用  

分 类 号：TS255.5]