文献类型：期刊文章

作　　者：徐杰[1] 孙浩[1] 张国红[1] 王丰俊[1]

XU Jie;SUN Hao;ZHANG Guohong;WANG Fengjun(Key Laboratory of Forestry Food Processing and Safety,College of Biological Sciences and Biotechnology of Beijing Forestry University,Beijing 100083,China)

机构地区：[1]北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：北京市科技重大专项(Z181100009318012)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：5

起止页码：188-193

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究3种不同凝胶剂体系制备的核桃油基油凝胶的差异性,同时研究冷却温度对油凝胶结构特性的影响。使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂3种凝胶剂制备油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用以及色度;设置不同冷却温度(-80、-20、4、25℃)的油凝胶实验组,测定样品结构性质。结果显示,3种油凝胶体系内部分子间作用力不同,色度及各种结构性质之间差异显著,冷却温度为4℃时,油凝胶的持油率最大为(81.46±0.87)%,硬度较为适中为(46.5±5.1)g。说明核桃油凝胶可满足塑性脂肪涂抹性的要求,控制结晶温度可改变油凝胶的结构性质。

关 键 词：核桃油 凝胶剂 冷却温度  质构特性 流变性  持油性

分 类 号：TS201.7] TS225.19[食品科学与工程类]