文献类型：期刊文章

作　　者：蔡嘉铭[1] 王际辉[1] 陶冶[1] 肖珊[1] 刘冰南[1] 王亮[1]

CAI Jiaming;WANG Jihui;TAO Ye;XIAO Shan;LIU Bingnan;WANG Liang(School of Biological Engineering,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China)

机构地区：[1]大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金青年基金(31201386)。

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：5

起止页码：17-22

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使细菌总数显著降低,并且通过降低香肠硬度、增加香肠弹性而改善香肠质构。不同加工阶段接菌组香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化程度显著低于空白组,说明枝孢菌具有一定的抗氧化能力。通过气质联用仪对发酵30 d后的干发酵香肠的风味物质进行检测,共检出23种物质,发现接菌组香肠的醇类、酯类、酮类和萜类等物质含量增多。综上所述,枝孢菌作为发酵剂可以减少干发酵香肠的杂菌含量、改善香肠质构、减缓香肠氧化、丰富香肠风味,未来可作为发酵剂应用于发酵肉制品的生产。

关 键 词：枝孢菌  干发酵香肠 理化指标  抗氧化 风味

分 类 号：TS251.65]