文献类型：期刊文章

作　　者：陈竟豪[1] 涂金金[1] 苏晗[1] 陈映彤[1] 曾绍校[1] 郑宝东[1] 卢旭[1]

CHEN Jinghao;TU Jinjin;SU Han;CHEN Yingtong;ZENG Shaoxiao;ZHENG Baodong;LU Xu(Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch,China-Ireland International Cooperation Centre for Food Material Science and Structure Design,College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China)

机构地区：[1]福建农林大学食品科学学院,福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州350002

出　　处：《食品科学》

基　　金：福建省自然科学基金面上项目(2018J01697);福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001);福建省高等学校科技创新团队支持计划项目(闽教科[2012]03号);福建农林大学高水平大学建设项目(61201404227);福建农林大学科技创新团队支持计划项目(cxtd12009);福建农林大学科技创新基金专项(CXZX2018069)。

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：214-222

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制,本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40℃条件下贮藏50 d后的稳定性及流变性变化。结果表明:4℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性;与40℃相比,在4℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀,体积平均粒径D[4,3]减小,ζ电位绝对值提高,且玉米粒椰奶感官评分更高;40℃贮藏条件下,含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4℃贮藏。各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长。本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据。

关 键 词：椰奶 玉米 淀粉 乳液 稳定性  

分 类 号：TS255.36]