文献类型：期刊文章

作　　者：周显青[1] 祝方清[2] 张玉荣[1] 彭超[1]

ZHOU Xianqing;ZHU Fangqing;ZHANG Yurong;PENG Chao(College of Food Science and Technology,Collaborative Innovation Center of Henan Grain Crops,Henan Collaborative Innovation Center of Grain Storage and Security,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;Zhixing College,Hubei University,Wuhan 430011,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南粮食作物协同创新中心,粮食储藏安全河南省协同创新中心,河南郑州450001 [2]湖北大学知行学院,湖北武汉430011

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》

基　　金：“十三五”国家重点研发专项“粮食收获收购过程虫、霉检测和新陈粮鉴别技术仪器研发与示范”(2017YFD0401404-2)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：96-103

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。

关 键 词：稻谷 储藏  蒸煮品质 食味品质 质构特性

分 类 号：TS210.1]