文献类型：期刊文章

作　　者：李钰金[1] 林洪[1] 赵元晖[1] 吴浩浩[1] 解万翠[2] 杨锡洪[2] 梁兴国[1]

LI Yu-jin;LIN Hong;ZHAO Yuan-hui;WU Hao-hao;XIE Wan-cui;YANG Xi-hong;LIANG Xing-guo(College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266003,Shandong,China;College of Mairine Science and Biological Engineering,Qingdao University of Science&Technology,Qingdao 266042,Shandong,China)

机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 [2]青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：山东省泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划(鲁发改区域[2015]260号)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：220-224

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：鱼糜制品是一类以鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,它直接关系到鱼糜制品的持水性、弹性、黏结性等组织特性。蛋白质是生产过程中常用的一种外源物,其添加可以增强鱼糜制品的品质,降低生产成本。在阐述肌原纤维蛋白的分子组成和凝胶机制的基础上,介绍肌肉蛋白和非肌肉蛋白(酶类蛋白、植物性蛋白和动物蛋白)在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势,旨在为各种蛋白质类物质作为鱼糜凝胶增强剂提供参考。

关 键 词：鱼糜制品 肌原纤维蛋白 凝胶性能 肌肉蛋白 非肌肉蛋白  

分 类 号：TS254.4] TS202.3[食品科学与工程类]