文献类型：期刊文章

作　　者：赖盈盈[1] 周鲜娇[1]

LAI Yingying;ZHOU Xianjiao(School of Life Science and Technology,Lingnan Normal University,Zhanjiang 524048,China)

机构地区：[1]岭南师范学院生命科学与技术学院

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家星火计划项目(2012GA780023)

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：2

起止页码：152-157

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值(89.37分)相近;葛根酸奶的酸度72°T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×10^8 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶(34.8%和31.5%)。

关 键 词：葛根酸奶  制作工艺  优化  抗氧化性 响应面设计

分 类 号：TS252.54]