文献类型：期刊文章

作　　者：李昌宝[1,2] 辛明[1,2] 孙宇[1] 唐雅园[1] 李杰民[1] 盛金凤[1] 李丽[1,2] 李志春[1,2] 孙健[1,2]

LI Changbao;XIN Ming;SUN Yu;TANG Yayuan;LI Jiemin;SHENG Jinfeng;LI Li;LI Zhichun;SUN Jian(Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China;Guangxi Key Laboratory of Fruits and Vegetables Storage-processing Technology,Nanning 530007,China)

机构地区：[1]广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007 [2]广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007

出　　处：《中国酿造》

基　　金：广西科技重大专项(桂科AA17204042;桂科AA17204038);广西重点研发计划(桂科AB18221110、桂科AB18294027);广西“八桂学者”专项经费([2016]21);广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2018YT26;桂农科2018YM04,桂农科2018YT27)

年　　份：2020

卷　　号：39

期　　号：2

起止页码：140-145

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化,并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明,各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比>发酵时间>菌种添加量>发酵温度;最优发酵工艺条件为:圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37℃。在此优化条件下,圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分,酸甜宜口、风味独特,发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 ml、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2×10^6 CFU/mL。

关 键 词：圣女果 百香果 乳酸菌 工艺优化  品质分析  

分 类 号：TS255.53]