文献类型：期刊文章

作　　者：孙祥祥[1] 刘长虹[1] 崔晨悦[1] 袁静怡[1] 王远辉[1] 张煌[2] 马永生[2]

SUN Xiang-xiang;LIU Chang-hong;CUI Chen-yue;YUAN Jing-yi;WANG Yuan-hui;ZHANG Huang;MA Yong-sheng(National Engineering Laboratory for Wheat&Corn Further Processing,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;College of Food and Biological Engineering,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450044,China)

机构地区：[1]河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001 [2]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450044

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：2017年国家自然科学基金(31701635);河南省重点攻关项目(172102210299)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：4

起止页码：47-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。

关 键 词：米酒老面  馒头 面团 品质  

分 类 号：TS210.1]