文献类型：期刊文章

作　　者：张宁波[1] 丁鑫[2] 张军翔[1,2]

ZHANG Ning-bo;DING Xin;ZHANG Jun-xiang(School of Agronomy,Ningxia University,Ningxia Grape and Wine Research Institute,Engineering Research Center of Grape and Wine,Ministry of Education,Ningxia University,Yinchuan 750021,China;School of Vine and Wine,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

机构地区：[1]宁夏大学,农学院,葡萄与葡萄酒研究院,葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏银川750021 [2]宁夏大学葡萄酒学院,宁夏银川750021

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：宁夏“十三五”产业重大攻关项目(2016BZ06);宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心创新平台专项经费

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：40-44

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果。结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK。四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳。GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生。MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度。结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC。本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据。

关 键 词：霞多丽 葡萄酒 聚天冬氨酸钾(KPA)  羧甲基纤维素钠(CMC)  阿拉伯树胶(GA)  甘露糖蛋白(MP)  稳定性  

分 类 号：TS201.1]