文献类型：期刊文章

作　　者：柴鹏飞[1] 李林洁[1,2] 刘静[1] 赵方圆[1] 宋佳[1] 郑宇[1] 石磊[3] 万守朋[3] 王敏[1]

CHAI Pengfei;LI Linjie;LIU Jing;ZHAO Fangyuan;SONG Jia;ZHENG Yu;SHI Lei;WAN Shoupeng;WANG Min(Tianjin Engineering Research Center of Microbial Metabolism and Fermentation Process Control,College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Patent Examination Cooperation(Tianjin)Center of the Patent Office,Tianjin 300304,China;Tianjin Limin Seasoning Co.,Ltd.,Tianjin 300308,China)

机构地区：[1]天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津科技大学生物工程学院,天津300457 [2]国家知识产权局专利局专利审查协作天津中心,天津300304 [3]天津市利民调料有限公司,天津300308

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：博士后基金(2018M640241);天津市博士后特别资助计划(TJQYBSH2018010);天津市科技局(17PTGCCX00190,18PTSYJC00140);天津市农业科技成果转化与推广项目(201701180)

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：2

起止页码：94-101

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。

关 键 词：浓缩苹果汁 风味物质 主成分分析 聚类分析 风味品质

分 类 号：TS255.44]