文献类型：期刊文章

作　　者：张煊[1] 徐玉[1] 薛海[2] 姜国川[1] 闫晓慧[3] 刘学军[1]

ZHANG Xuan;XU Yu;XUE Hai;JIANG Guochuan;YAN Xiaohui;LIU Xuejun(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;Tourism College,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China;Finance and Taxation College,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China)

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 [2]吉林工商学院旅游学院,吉林长春130507 [3]吉林工商学院财税学院,吉林长春130507

出　　处：《食品科学》

基　　金：吉林省科技发展计划项目（20160307014NY）

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：212-217

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：氧化是限制许多食品保质期的最重要因素之一。为了调查藤茶提取物(vine tea extract,VTE)对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的抗氧化活性,按素肉丸质量添加0.1%、0.3%VTE到素肉丸中,并与空白对照和0.01%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)(阳性对照)进行比较,通过对比冷藏期间各组素肉丸的理化性质、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基和巯基含量来评估VTE对素肉丸脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明:与空白对照相比,VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及弹性(P<0.05);能显著抑制POV和TBARS值的增加(P<0.05),并以剂量依赖方式抑制羰基化合物的形成(P<0.05),且这种抑制作用高于BHT。以上表明一定剂量的VTE可以显著抑制素肉丸在冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化,为VTE作为仿肉产品的天然抗氧化剂提供了理论依据。

关 键 词：藤茶提取物  素肉丸  脂质氧化 蛋白质氧化  

分 类 号：TS201.6]