文献类型：期刊文章

作　　者：庄洋[1] 陈露[1] 田成[1] 莫开菊[1] 汪兴平[1,2]

ZHUANG Yang;CHEN Lu;TIAN Cheng;MO Kaiju;WANG Xingping(School of Biological Science and Technology,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China;Hubei Key Laboratory of Biological Resource Conservation and Utilization,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China)

机构地区：[1]湖北民族大学生物科学与技术学院,湖北恩施445000 [2]湖北民族大学生物资源与利用湖北省重点实验室,湖北恩施445000

出　　处：《食品科学》

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：80-85

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60%,总蛋白质量分数11.26%~15.66%,水溶性蛋白质量分数3.94%~7.24%,氨基酸态氮质量分数0.56%~1.95%,总酸质量分数0.32%~0.78%,食盐质量分数7.90%~10.82%,脂肪质量分数5.88%~14.46%,挥发性盐基氮质量分数0.12%~0.34%。腐乳硬度为82.64~439.04 g,黏度为9.39~167.70 g•s,弹性为0.27~0.86,内聚性为0.09~0.38,胶黏性为16.76~130.82 g。腐乳的营养成分对其质构有重要影响,腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关(P<0.01);胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01)。总体来说,蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。

关 键 词：腐乳 营养成分 质构  偏相关性  

分 类 号：TS201.2]