文献类型：期刊文章

作　　者：陈伟[1] 王鑫淼[1] Enrico Karsten HADDE[1] 朱敏[2] 臧永春[2] 季大怀[2] 陈建设[1]

CHEN Wei;WANG Xinmiao;Enrico Karsten HADDE;ZHU Min;ZANG Yongchun;JI Dahuai;CHEN Jianshe(Food Oral Processing Laboratory,School of Food and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China;Jiangsu Qirui Pharmaceutical Co.Ltd.,Taizhou 225453,China)

机构地区：[1]浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室,浙江杭州310018 [2]江苏祈瑞医药有限公司,江苏泰州225453

出　　处：《食品科学》

基　　金：中国食品科技学会食品科技基金-雅培食品营养与安全专项科研基金项目（2018-10）;浙江工商大学研究生科研创新基金项目

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：75-79

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为对象,以硬度为主要质构指标,探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系。结果表明,随凝胶颗粒粒径减小,凝胶颗粒团簇硬度呈快速线性下降趋势;随原凝胶强度和破碎凝胶颗粒之间相互作用力的增强,颗粒团簇硬度呈增大趋势。研究结果为凝胶类食品,尤其是吞咽辅助凝胶食品的开发和质量控制提供了理论支持和依据。

关 键 词：食品凝胶  凝胶颗粒团簇  硬度  凝胶颗粒  吞咽

分 类 号：TS201.4]