文献类型：期刊文章

作　　者：张丽[1] 郭桂梅[1] 严钰澳[1] 杨怡臻[1] 覃瑞[1] 龚汉雨[1]

ZHANG Li;GUO Gui-mei;YAN Yu-ao;YANG Yi-zhen;QIN Rui;GONG Han-yu(Hubei Provincial Key Laboratory for the Protection and Application of Special Plants in Wuling Area of China,College of Life Science,South-Central University for Nationalities,Wuhan 430074,Hubei,China)

机构地区：[1]中南民族大学生命科学学院武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：湖北省重点实验室建设基金（2018BFC360）;恩施州级人才专项“利川莼菜高产栽培技术研究”

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：3

起止页码：97-101

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在传统戚风蛋糕制作基础上,以低筋面粉、鲜鸡蛋、莼菜、白砂糖、大豆油为主要原料,研究一种莼菜戚风蛋糕卷的制作工艺和配方。通过感官评价对白砂糖、莼菜液、大豆油的用量以及烘烤时间进行单因素分析,探索各因素对产品质量的影响情况。进而通过正交试验,确定莼菜戚风蛋糕卷的最佳配方为:低筋面粉40 g,鲜鸡蛋220 g,白砂糖34 g,莼菜液34 g,大豆油36 g,烘烤时间为15.5 min。此配方生产的戚风蛋糕卷外形完整、色泽均匀、甜度适中、口感细腻且具有莼菜的胶质感。

关 键 词：莼菜 戚风蛋糕 配方  正交试验 感官评价

分 类 号：TS213.23]