文献类型：期刊文章

作　　者：叶韬[1,2] 陈志娜[1,2] 吴盈盈[1] 陶瑾[1] 王许蜜[1] 周姝[1] 王云[1,2] 陆剑锋[3,4,5]

YE Tao;CHEN Zhina;WU Yingying;TAO Jing;WANG Xumi;ZHOU Shu;WANG Yun;LU Jianfeng(School of Bioengineering,Huainan Normal University,Huainan 232038,China;Key Laboratory of Bioresource and Environmental Biotechnology of Anhui Higher Education Institutes,Huainan 232038,China;School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,Hefei 230009,China;Engineering Research Center of Bio-process,Ministry of Education,Hefei 230009,China)

机构地区：[1]淮南师范学院生物工程学院,安徽淮南232038 [2]资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室,安徽淮南232038 [3]合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009 [4]安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009 [5]农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48);安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08);淮南师范学院校级科研项目(2019XJZD03);安徽省大学生创新创业训练计划项目(201810381088);国家级大学生创新创业训练计划项目(201910381035)

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：1

起止页码：149-156

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27~19.50%;随着压力的增加(100~300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca^2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。

关 键 词：小龙虾 超高压 脱壳 肌原纤维蛋白 脂肪氧化 蒸煮特性

分 类 号：TS254.4]