文献类型：期刊文章

作　　者：王容[1,2,3] 赵良忠[1,2,3] 李明[1,2,3,4] 孙孟京[1,2,3] 谢春平[1,2,3] 邓雅欣[1,2,3] 欧红艳[1,2,3]

WANG Rong;ZHAO Liangzhong;LI Ming;SUN Mengjing;XIE Chunping;DENG Yaxin;OU HongYan(College of Food Science and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China;Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000,China;Hunan Provincial Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Cleaning Processing,Shaoyang 422000,China;Guangzhou Jiaming Food Technology Co,Ltd.,Guangzhou 510000,China)

机构地区：[1]邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000 [2]豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南邵阳422000 [3]湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,湖南邵阳422000 [4]广州佳明食品科技有限公司,广东广州510000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：湖南省研究生科研创新项目(CX2018SY040);湖南省创新型省份建设重点研发项目(2019SK2122);湖南省创新型省份建设平台项目(2019TP1028);湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目(2019NK4229);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022)

年　　份：2020

卷　　号：46

期　　号：1

起止页码：82-90

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。

关 键 词：米酸汤  混合发酵 发酵动力学 电子鼻 电子舌

分 类 号：TS201.3]