文献类型：期刊文章

作　　者：王立东[1,2] 侯越[1] 刘诗琳[1] 郎双静[1] 肖志刚[3]

WANG Lidong;HOU Yue;LIU Shilin;LANG Shuangjing;XIAO Zhigang(College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China;National Coarse Cereals Engineering Research Center,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,China;College of Grain Science and Technology,Shenyang Normal University,Shenyang 110034,China)

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 [2]黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆163319 [3]沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0401203）;黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2019-Y59）;黑龙江八一农垦大学科技计划项目（XDB201812）

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：86-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备超微粉,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎处理对淀粉颗粒大小、微观结构以及老化特性的影响。结果表明,3种淀粉经微细化处理后,粒径分别减小至6.05、5.22μm和5.53μm,比表面积增大,形态变得无规则,颗粒表面粗糙且有裂纹;淀粉颗粒晶体结构受到破坏,微细化蜡质玉米淀粉相对结晶度降低13.97%,降低程度大于普通玉米淀粉(13.31%)和高直链玉米淀粉(9.44%),粉碎过程无新的基团产生,但使淀粉分子链发生断裂、分子质量减小及分布变宽;微细化处理降低了淀粉的糊化温度和热吸收焓,改变了淀粉重结晶成核方式,降低低温贮藏环境玉米淀粉老化速率,延缓淀粉回生,利于淀粉质食品贮存和性质稳定;微细化处理对不同直链与支链比例玉米淀粉的粉碎效果、微观结构及性质影响存在差异。

关 键 词：玉米淀粉 超微粉碎 微观结构 老化特性  

分 类 号：TS231]