文献类型：期刊文章

作　　者：雷婉莹[1] 吴卫国[1,2] 廖卢艳[1,2] 倪婷[1] 张喻[1,2]

LEI Wanying;WU Weiguo;LIAO Luyan;NI Ting;ZHANG Yu(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;Key Laboratory for Food Science and Biotechnology of Hunan Province,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

出　　处：《食品科学》

基　　金：长沙市科技计划项目（kq1703004）

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：74-79

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P<0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P>0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。

关 键 词：大米 鲜湿米粉  主要成分  糊化特性 米粉品质

分 类 号：TS210.4]