文献类型：期刊文章

作　　者：卢旭[1] 马绍英[2] 李胜[1] 张聪聪[1] 包金玉[1] 张秀民[1]

LU Xu;MA Shaoying;LI Sheng;ZHANG Congcong;BAO Jinyu;ZHANG Xiumin(College of Life Science and Technology,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;Basic Experiment Teaching Center,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学生命科学技术学院,甘肃兰州730070 [2]甘肃农业大学基础实验教学中心,甘肃兰州730070

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目（31860067）;甘肃省教育厅一般项目（2017A-035）;甘肃农业大学盛彤笙基金项目（GSAU-STS-1538）

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：1

起止页码：41-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明,4种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势,SFN含量呈先升后降的趋势,内源MYR活力呈下降趋势,细胞膜透性增大,蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN;添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率,获取更多SFN。

关 键 词：萝卜硫苷  萝卜硫素  烹饪 西兰花

分 类 号：TS201.1]