文献类型：期刊文章

作　　者：赵岩岩[1] 赵圣明[1,2] 李帅[3] 康壮丽[1,2] 王正荣[1,2] 朱明明[1,2] 赵璐[1] 马汉军[1,2] 何鸿举[1,2]

ZHAO Yanyan;ZHAO Shengming;LI Shuai;KANG Zhuangli;WANG Zhengrong;ZHU Mingming;ZHAO Lu;MA Hanjun;HE Hongju(School of Food Science and Technology,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China;Henan Province Engineering Technology Research Center of Animal Products Intensive Processing and Quality Safety Control,Xinxiang 453003,China;School of Food Engineering,Jilin Agricultural Science and Technology University,Jilin 132101,China)

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,河南新乡453003 [2]河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心,河南新乡453003 [3]吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101

出　　处：《食品科学》

基　　金：河南省科技攻关计划项目(182102110423;182102310684);河南省高等学校重点科研项目(18B550003);河南科技学院高层次人才科研启动项目(2016018;2016019)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：2

起止页码：73-79

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将不同质量分数的山楂叶多糖添加于发酵乳中,研究山楂叶多糖对发酵乳益生菌活菌数、持水力、酸度、色泽、质构特性、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。采用质构仪、流变仪、色差计等对发酵乳的品质特性进行研究,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、水杨酸法和Fe3+还原能力评价其抗氧化活性。结果表明:山楂叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,当山楂叶多糖添加量为0.12%时,发酵乳的持水力最高,为60.24%;当山楂叶多糖添加量为0.16%时,发酵乳的硬度、黏性、咀嚼性最高;添加山楂叶多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到80.7%、81.6%和0.56,均显著高于空白对照组(P<0.05)。适量添加山楂叶多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,本研究可为山楂叶多糖的应用开发提供理论依据和技术支撑。

关 键 词：山楂叶多糖  发酵乳 品质  抗氧化性

分 类 号：TS252.54]