文献类型：期刊文章

作　　者：吴香[1,2] 李新福[2] 李聪[2] 杨婷[3] 周辉[2] 杜先锋[1] 徐宝才[2,4]

WU Xiang;LI Xinfu;LI Cong;YANG Ting;ZHOU Hui;DU Xianfeng;XU Baocai(School of Tea&Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;State Key Laboratory of Meat Processing&Quality Control,Jiangsu Yurun Meat Industry Co.Ltd.,Nanjing 211806,China;School of Electronic Information and Electrical Engineering,Hefei Normal University,Hefei 230601,China;School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230036,China)

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036 [2]肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏雨润肉食品有限公司,江苏南京211806 [3]合肥师范学院电子信息与电气工程学院,安徽合肥230601 [4]合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230036

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31471700);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700;2016YFD0400703)

年　　份：2020

卷　　号：41

期　　号：2

起止页码：22-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。

关 键 词：淀粉 肌原纤维蛋白 流变特性 凝胶强度 水分迁移

分 类 号：TS251.55]