文献类型：期刊文章

作　　者：步营[1] 李月[1] 朱文慧[1] 祝伦伟[1] 刘瑛楠[1] 李学鹏[1] 郭晓华[2] 季广仁[3]

BU Ying;LI Yue;ZHU Wen-hui*;ZHU Lun-wei;LIU Ying-nan;LI Xue-peng*;GUO Xiao-hua;JI Guang-ren(National&Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,College of Food Science and Engineering,Bohai University,Jinzhou 121013,China;Shandong Meijia Group Co.,Ltd.,Rizhao 276815,China;Jinzhou Bijiashan Food Co.,Ltd.,Jinzhou 121007,China)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]山东美佳集团有限公司,山东日照276815 [3]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121007

出　　处：《中国调味品》

基　　金：“十三五”重点研发计划项目（2017YFD0400106）;辽宁省海洋与渔业科研计划项目（201813）;辽宁省兴辽英才计划项目（XLYC1807133）

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：1

起止页码：26-30

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响,研究了蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性成分的影响。结果表明:蒸、煮、烤3种烹饪方式对L*值无显著影响,对a*值有显著影响(P<0.05)。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼b*值有显著变化(P<0.05)。烹饪方式对海鲈鱼的弹性和回复性无显著影响,对其硬度和咀嚼性有显著影响(P<0.05),煮制时硬度和咀嚼性数值较大。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼粘聚性显著增大(P<0.05)。电子鼻能够较好地区分不同烹饪方式海鲈鱼制品的风味。气相色谱-质谱法分析表明,从生的海鲈鱼样品中鉴定出23种挥发性化合物,在蒸、煮、烤3种烹饪方式处理的海鲈鱼样品中,检测出的挥发性化合物种类分别为7种、18种和23种,主要由醛类、烃类、醇类和苯类等组成。

关 键 词：海鲈鱼  烹饪 质构  风味

分 类 号：TS254]