文献类型：期刊文章

作　　者：周强[1] 刘蒙佳[1] 张宝善[2] 雷昌贵[3] 孟宇竹[3]

ZHOU Qiang;LIU Mengjia;ZHANG Baoshan;LEI Changgui;MENG Yuzhu(College of Life Science and Chemistry,Fujian Normal University Minnan Science and Technology Institute,Quanzhou 362332,Fujian,China;College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710119,China;Food and Chemical Engineering Department,Henan Quality Polytechnic,Pingdingshan 467000,Henan,China)

机构地区：[1]福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州362332 [2]陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710119 [3]河南质量工程职业学院食品与化工系,河南平顶山467000

出　　处：《浙江大学学报（农业与生命科学版）》

基　　金：福建省高等学校服务产业特色专业项目（SJZY-2016-03）;福建省高等学校应用型学科项目（SJXK-2017-01);福建省本科教学团队项目（JXTD-2018-01）;福建省泉州市高等学校中青年学科（专业）带头人培养计划项目（泉教高〔2018〕1号）

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：6

起止页码：723-735

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、IC、JST、PROQUEST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、UPD、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：为了延长冷鲜肉的货架期,以圆香黑猪肉为原材料,设置4个贮藏处理[处理组A:肉桂精油-壳聚糖涂膜+聚乙烯(polyethylene,PE)保鲜膜包装+0℃贮藏;处理组B:稀冰乙酸浸渍+聚偏二氯乙烯(polyvinyl dichloride,PVDC)低氧气调(50%CO2+35%O2+15%N2)包装+0℃贮藏;协同组:肉桂精油-壳聚糖涂膜+PVDC低氧气调(50%CO2+35%O2+15%N2)包装+0℃贮藏;对照组:稀冰乙酸浸渍+PE保鲜膜包装+0℃贮藏],通过考察冷鲜肉(猪背最长肌)贮藏期的pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、红度值a*、弹性、汁液损失率等理化及生物指标,探究不同处理条件对冷鲜肉贮藏保鲜效果的影响,并对其贮藏期间品质指标进行主成分分析。结果表明:与对照组相比,处理组A、处理组B及协同组均可有效抑制pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率的上升,同时可显著减缓红度值a*和弹性的下降(P<0.05),且贮藏后期(7~9 d),协同组的保鲜效果显著优于处理组A、B(P<0.05);与对照组比较,协同组可明显改善圆香黑猪肉贮藏品质,延长其货架期约4 d。通过对检测的8个指标进行主成分分析可知,pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率之间呈显著正相关,但均与红度值a*及弹性呈显著负相关(P<0.01)。8个检测指标可简化为1个主成分,其方差贡献率为96.557%,能较好地反映原始信息,其中第1主成分中贡献率大小依次为假单胞菌数>热杀索丝菌数>菌落总数>汁液损失率>pH>弹性>总挥发性盐基氮含量>红度值a*,主要反映了冷鲜肉贮藏期间微生物增殖及蛋白质水解氧化程度;建立的关于第1主成分的线性回归函数为Y1=0.128X1+0.126X2+0.128X3+0.129X4+0.129X5-0.123X6-0.126X7+0.128X8。上述结果可为冷鲜肉的低温保鲜提供数据支持及参考。

关 键 词：肉桂精油 壳聚糖 气调包装 冷鲜肉 品质  主成分分析

分 类 号：TS[轻工类]