文献类型：期刊文章

作　　者：朱蕴兰[1] 陈宏伟[1] 陈安徽[1] 韩砚[1] 户泽荣[1] 孙雅[1] 胡路路[1]

ZHU Yunlan;CHEN Hongwei;CHEN Anhui;HAN Yan;HU Zerong;SUN Ya;HU Lulu(Jiangsu Key Construction Laboratory of Food Resource Development and Quality Safe,Research Center of Food and Biology Process Engineering Technology,College of Food and Biology Engineering,Xuzhou University of Technology,Xuzhou 221111,Jiangsu,China)

机构地区：[1]徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

出　　处：《中国油脂》

基　　金：徐州市推动科技创新专项资金资助项目(KC16NX072);江苏高校品牌专业建设工程资助项目(TAPP2015B153)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：12

起止页码：86-91

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以小肽含量为指标,利用蛹拟青霉对大豆渣进行固态发酵,采用单因素实验和正交实验优化了制备大豆渣小肽的条件,并对大豆渣小肽的相对分子质量、表观黏度、溶解度、乳化性和乳化稳定性、抗氧化性进行了测定。结果表明:发酵制备大豆渣小肽的优化条件为10%接种量、22℃下发酵15 d,在此条件下小肽含量达到15.35%;大豆渣小肽相对分子质量多数在15 kDa以下,具有良好的溶解性,且不受pH的影响,氮溶解指数基本稳定在95%左右;大豆渣小肽表观黏度不受溶液质量浓度的影响,变化幅度很小,保持在9.8 mPa·s,具有良好的流动性;大豆渣小肽具有一定的乳化性和乳化稳定性,且随着溶液质量浓度的增加而增强;发酵大豆渣小肽比未发酵大豆渣具有更良好的抗氧化能力,比未发酵大豆渣对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别提高2.72倍和1.74倍。

关 键 词：大豆渣 固态发酵 肽  蛹拟青霉  

分 类 号：TS229] TS201.3[食品科学与工程类]