文献类型：期刊文章

作　　者：戴金岳[1] 曾宪文[1] 方利敏[1] 姚明印[2] 刘木华[2] 黄林[1]

DAI Jinyue;ZENG Xianwen;FANG Limin;YAO Mingyin;LIU Muhua;HUANG Lin(Institute of Applied Microbiology,Jiangxi Agricultural University,Jiangxi Engineering Laboratory for the Development and Utilization of Agricultural Microbial Resources,College of Bioscience and Bioengineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;Jiangxi Key Laboratory of Modern Agricultural Equipment,College of Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China)

机构地区：[1]江西农业大学生物科学与工程学院,江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西农业大学应用微生物研究所,江西南昌330045 [2]江西农业大学工学院,江西省现代农业装备重点实验室,江西南昌330045

出　　处：《肉类研究》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31560482);江西省科技计划项目(20151BBG70063);江西农业大学大学生创新创业计划项目(201710410086)

年　　份：2019

卷　　号：33

期　　号：12

起止页码：50-55

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、FSTA、JST、核心刊

摘　　要：为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1(Pseudomonas koreensis PS1)和梭状芽孢杆菌J4(Bacillus fusiformis J4)分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明:各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P.koreensis PS1、B.fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0(lg(CFU/g)),明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15 mg/100 g,明显高于对照组。

关 键 词：冷却猪肉 特定致腐菌  酶活力 致腐机制  

分 类 号：TS251.51]