文献类型：期刊文章

作　　者：汪修意[1] 徐文泱[1] 陈同强[1] 李勇[2] 张红莉[2]

WANG Xiu-Yi;XU Wen-Yang;CHEN Tong-Qiang;LI Yong;ZHANG Hong-Li(Hunan Research Institute of Food Quality Supervision and Inspection,Changsha 410017,China;Chenzhou Center for Food and Drug Control,Chenzhou 423000,China)

机构地区：[1]湖南省食品质量监督检验研究院,长沙410017 [2]郴州市食品药品检验检测中心,郴州423000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：湖南省食品药品安全科技项目(R201815)~~

年　　份：2019

卷　　号：10

期　　号：24

起止页码：8450-8455

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定,并应用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质,坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质,其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质,方法有一定的实用性。

关 键 词：坛子肉 风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱法 相对气味活度值  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]