文献类型：期刊文章

作　　者：王福田[1] 赖年悦[2] 程华峰[1] 吴浩然[1] 梁峰[1] 叶韬[3] 林琳[1] 姜绍通[1] 陆剑锋[1]

WANG Futian;LAI Nianyue;CHENG Huafeng;WU Haoran;LIANG Feng;YE Tao;LIN Lin;JIANG Shaotong;LU Jianfeng(School of Food and Biological Engineering,Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,Engineering Research Center of Bio-process,Ministry of Education,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Animal Husbandry and Fisheries Technology Promotion Center of Hefei,Hefei 231000,China;College of Bioengineering,Key Laboratory of Bioresource and Environmental Biotechnology of Anhui Higher Education Institutes,Huainan Normal University,Huainan 232038,China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽农产品精深加工重点实验室,农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009 [2]合肥市畜牧水产技术推广中心,安徽合肥231000 [3]淮南师范学院生物工程学院,资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室,安徽淮南232038

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08);稻鳖综合种养关键技术研究与示范推广(J2019G37)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：22

起止页码：253-261

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解稻田鳖、温室鳖和野生鳖肌肉的营养品质和挥发性风味物质差异,对三者肌肉的基本营养、氨基酸、矿物质、脂肪酸以及挥发性风味物质进行了测定。结果表明,野生鳖的水分含量显著偏低,但粗脂肪和灰分含量显著偏高(P<0.05),稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近,且均显著高于温室鳖(P<0.05)。相对于温室鳖而言,野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好,而且矿物质含量丰富,Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量高。在检测到的17种氨基酸中,野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味氨基酸及药用氨基酸含量接近,且均高于温室鳖,但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量较高(69.21 g/100 g)。综上所述,除脂肪酸外,野生鳖和稻田鳖的营养品质和挥发性风味接近,且均优于温室鳖。该研究可为中华鳖稻田养殖业的进一步发展提供数据支撑。

关 键 词：中华鳖 基本营养  矿物质 氨基酸  脂肪酸 风味物质

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]