文献类型：期刊文章

作　　者：李锐[1] 张海玲[2] 李旭艳[1] 孙玉林[1] 李兴华[3] 李想[3]

LI Rui;ZHANG Hailing;LI Xuyan;SUN Yulin;LI Xinghua;LI Xiang(School of Life Science and Technology,Lingnan Normal University,Zhanjiang 524048,China;College of food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China;Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048 [2]广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 [3]四川旅游学院,四川成都610100

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学青年基金(31801148);广东省教育厅特色创新项目(2018KTSCX127);广东省自然科学基金(2017A030307029);湛江市科技计划项目(2017A03023)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：22

起止页码：143-149

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析。结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露。3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高。TF中鲜甜味氨基酸的比例最高,占总量的48.2%,谷氨酸对其整体的滋味贡献最大,滋味强度值(taste activity value,TAV)高达57.42。精氨酸对RF和CF的滋味贡献最大,TAV值分别为17.57和31.17。核苷酸中GMP对鱼露滋味有重要影响,TF和CF中GMP的TAV值大于1,分别为1.71和2.64。3种鱼露的味精当量(equivalent umani concentration,EUC)均在10 g MSG/100 g以上,TF中EUC值最高,为33.42 g MSG/100 g。该研究为鱼露生产工艺的优化提供理论支持。

关 键 词：远东拟沙丁鱼 鱼露 发酵 鲜味物质

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]