文献类型：期刊文章

作　　者：王宝贝[1,2,3] 邱颖辉[1] 陈玟璇[1] 戴紫薇[1]

WANG Baobei;QIU Yinghui;CHEN Wenxuan;DAI Ziwei(College of Oceanology and Food Science,Quanzhou Normal University,Quanzhou 362000,China;Fujian Province Key Laboratory for the Development of Bioactive Material from Marine Algae,Quanzhou 362000,China;Key Laboratory of Inshore Resources and Biotechnology Fujian Province University,Quanzhou 362000,China)

机构地区：[1]泉州师范学院海洋与食品学院,福建泉州362000 [2]福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室,福建泉州362000 [3]近海资源生物技术福建省高校重点实验室,福建泉州362000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划(2018);福建省高校杰出青年科研人才培育计划(2017)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：23

起止页码：157-162

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响。结果表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小。藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失。添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大。综合质构和感官分析,藻粉添加量在1.0%(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照。此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率。本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考。

关 键 词：小球藻 青稞 面包 质构  抗氧化活性

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]