文献类型：期刊文章

作　　者：曾丽萍[1] 孟金明[1] 樊爱萍[1] 赵艳[1]

ZENG Li-ping;MENG Jin-ming;FAN Ai-ping;ZHAO Yan(Deaprtment of Chemistry,College of Science,Honghe University,Mengzi 661199,Yunnan,China)

机构地区：[1]红河学院理学院化学系

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：云南省应用基础研究计划青年项目(2018FD088)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：23

起止页码：138-142

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。

关 键 词：壳聚糖 乳清蛋白 山梨酸钾 涂膜保鲜 冷却肉

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]