文献类型：期刊文章

作　　者：胡云峰[1] 张利苹[1] 位锦锦[1] 魏增宇[1]

HU Yun-feng;ZHANG Li-ping;WEI Jin-jin;WEI Zeng-yu(State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTFPRS20180010);天津市自然科学基金(16JCYBJC42800)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：23

起止页码：38-42

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改善鸡蛋贮藏期间的品质变化,延长鸡蛋的货架期,以鸡蛋为原料,考察普鲁兰多糖(pululan polysaccharide,PLA)添加量、溶解温度、甘油添加量3个因素对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果的影响。试验确定普鲁兰多糖涂膜剂的最佳制作工艺为:称取7 g的普鲁兰多糖粉末,加入100 mL的蒸馏水,45℃加热搅拌30 min,冷却后再添加2%的甘油并搅拌混匀。为进一步对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋的保鲜效果进行评价,试验将上述方法制得的涂膜鸡蛋与壳聚糖涂膜的鸡蛋和未涂膜鸡蛋一起贮藏在温度为35℃、湿度为40%的环境下进行品质指标的测定。研究结果表明,普鲁兰多糖涂膜后的鸡蛋表面较光滑明亮、结构紧密;在贮存11 d后,未涂膜组鸡蛋蛋白、蛋黄均发生散黄现象,而普鲁兰多糖涂膜的鸡蛋蛋白、蛋黄均未发生散黄现象;普鲁兰多糖涂膜组鸡蛋与未涂膜组鸡蛋和壳聚糖涂膜组鸡蛋相比,在第11天时,其质量损失率分别降低了80.8%、68.7%,哈夫单位值分别提高了40.9%、4.4%。

关 键 词：鸡蛋 普鲁兰多糖 涂膜 保鲜 品质  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]