文献类型：期刊文章

作　　者：杨芳[1] 杨莉[1] 粟立丹[1]

YANG Fang;YANG Li;SU Li-dan(College of Food Science and Technology,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：四川省教育厅一般项目资助(15ZB0314);烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02);四川省大学生创新创业项目(201711552084)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：23

起止页码：193-198

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分。结果表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068%,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435%。利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。

关 键 词：美人椒酱  挥发性风味成份  不同加工方式  电子鼻(E-nose)  顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)  

分 类 号：TS207.3]