文献类型：期刊文章

作　　者：鲁加惠[1] 张雨露[1] 梁进[1] 张梁[1] 张海伟[1]

LU Jia-hui;ZHANG Yu-lu;LIANG Jin;ZHANG Liang;ZHANG Hai-wei(Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,School of Tea and Food Science&Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省科技重大专项(17030701020);安徽省农产品加工产业技术体系专项经费资助

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：24

起止页码：262-269

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究三段式微波真空冷冻干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(Freeze Drying,FD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析。结果表明,香菇脱水至湿基含水为13%(w.b.)以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h。电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)结果表明三种样品间的风味存在显著差异。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质。TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品。综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。

关 键 词：香菇 微波真空冷冻干燥 挥发性物质 电子鼻 气相色谱-质谱仪  感官评价

分 类 号：TS255.3]