文献类型：期刊文章

作　　者：沈艳奇[1] 李学鹏[1] 王金厢[1] 步营[1] 朱文慧[1] 励建荣[1] 李婷婷[2] 牟伟丽[3] 郭晓华[4] 季广仁[5]

SHEN Yan-qi;LI Xue-peng;WANG Jin-xiang;BU Ying;ZHU Wen-hui;LI Jian-rong;LI Ting-ting;MOU Wei-li;GUO Xiao-hua;JI Guang-ren(National&Local Joint Engineering Research Center of Storage Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural Products,National R&D Branch Centre for Surimi and Surimi Products Processing,College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China;College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China;Penglai Jinglu Fishery Co.,Ltd.,Yantai 265600,China;Shandong Meijia Group Co.,Ltd.,Rizhao 276815,China;Jinzhou Bijiashan Food Co.,Ltd.,Jinzhou 121007,China)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁锦州121013 [2]大连民族大学生命科学学院,辽宁大连116600 [3]蓬莱京鲁渔业有限公司,山东烟台265600 [4]山东美佳集团有限公司,山东日照276815 [5]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121007

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0400106);中央引导地方科技发展专项资金项目(2018107005);辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：24

起止页码：110-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70%N2+30%CO2包装效果优于100%N2包装,最短货架期超过60 d。

关 键 词：小黄鱼 低温真空油炸 常压油炸 工艺优化  含油量 包装方式  

分 类 号：TS254.1]