文献类型：期刊文章

作　　者：刘成[1,2] 杜金华[1] 鲍姣[2]

LIU Cheng;DU Jinhua;BAO Jiao(College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Tai’an 271018,China;Shandong Taishan Beer Co.Ltd.,Tai’an 271000,China)

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [2]山东泰山啤酒有限公司,山东泰安271000

出　　处：《食品科学》

基　　金：山东省重点研发计划项目（2016GNC110015）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：24

起止页码：332-337

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化。结果表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10 种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethylsul fide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160%,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100 ℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%,SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41%。

关 键 词：啤酒 酿造 二甲基硫 甲基蛋氨酸  二甲基亚砜  二甲基硫前驱物  

分 类 号：TS262.5]