文献类型：期刊文章

作　　者：刘登勇[1,2] 赵志南[1] 吴金城[1] 邹玉峰[2] 王逍[1] 李明倩[1]

LIU Dengyong;ZHAO Zhinan;WU Jincheng;ZOU Yufeng;WANG Xiao;LI Mingqian(National&Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China;Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401505）;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目（041804）;辽宁省“兴辽英才计划”项目（XLYC1807100）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：24

起止页码：220-227

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。

关 键 词：熏制材料  挥发性风味 固相微萃取 相对气味活度值  

分 类 号：TS251]