文献类型：期刊文章

作　　者：贾凌云[1] 胡志和[1] 薛璐[1] 鲁丁强[1] 赵旭飞[1] 程凯丽[1] 杨向丽[1]

JIA Lingyun;HU Zhihe;XUE Lu;LU Dingqiang;ZHAO Xufei;CHENG Kaili;YANG Xiangli(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology,College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China)

机构地区：[1]天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室

出　　处：《食品科学》

基　　金：天津市科技计划项目（17ZXYENC00130）;天津市高等学校创新团队项目（TD13-5087）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：23

起止页码：79-90

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37℃和42℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明:发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50倍;42℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30倍。37℃发酵酸奶以4094色号为主;42℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21 d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化(P<0.05)。37℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d,鲜、甜、苦味存在显著性差异(P<0.05);贮存21 d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异(P<0.05)。42℃发酵的两种酸奶,贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异(P<0.05);贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异(P<0.05)。此外,37℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异(P<0.05);42℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异(P<0.05);4种酸奶在气味上均存在显著性差异(P<0.05)。综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。

关 键 词：无乳糖酸奶  普通酸奶  感官品质 差异性比较  

分 类 号：TS252.5]