文献类型：期刊文章

作　　者：俞耀茹[1] 麦凯柔[1] 黄晓清[2] 刘垚[1]

YU Yaoru

机构地区：[1]吉林大学珠海学院药学与食品科学学院,广东珠海519041 [2]珠海市卓益食品科技有限公司,广东珠海519041

出　　处：《浙江农业科学》

基　　金：广东省大学生创新创业项目(201813684017);广东省教育厅青年创新人才类项目(2017KQNCX253)

年　　份：2019

卷　　号：60

期　　号：12

起止页码：2337-2339

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究了柚子酸奶的配方和发酵工艺,并利用单因素实验和正交实验对发酵工艺进行优化。通过对成品的测评,确定最佳的发酵工艺为菌种添加量1%,蔗糖添加量8%,柚子皮提取物添加量5%,发酵温度42℃,发酵时间7 h。该工艺发酵出的凝固型柚子酸奶色泽均匀,颜色微黄,无气泡,且口感柔滑、细腻、饱满,能闻到淡淡的柚子香味,品尝后口中留有余香。

关 键 词：柚子酸奶  感官指标 正交实验

分 类 号：S666.3] TS252.54]