文献类型：期刊文章

作　　者：夏陆阳[1] 刘肇龙[1] 熊国远[1] 戚军[1] 孟从军[2] 陶宏斌[3]

XIA Luyang;LIU Zhaolong;XIONG Guoyuan;QI Jun;MENG Congjun;TAO Hongbin(Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,School of Tea&Food Science Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036;Maanshan Yurun Food Co.Ltd.,Maanshan 243000;Anhui Good Faith and Believen Technology Co.Ltd.,Suzhou 234000)

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院/安徽省农产品加工工程实验室,合肥230036 [2]马鞍山雨润食品有限公司,马鞍山243000 [3]安徽至诚和信食品有限公司,宿州234000

出　　处：《安徽农业大学学报》

基　　金：安徽省科技重大专项(17030701021,17030701036);黄山市科技计划项目(2018KN-02);2018年度皖北产业创新团队项目;安徽省家禽产业技术体系(AHCYJSTX-06)共同资助

年　　份：2019

卷　　号：46

期　　号：5

起止页码：791-795

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2019_2020、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、普通刊

摘　　要：以圩猪、程岭黑猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要成分、色泽、pH、嫩度、质构特性和蒸煮损失等,研究2种安徽地方特色猪肉的品质特性。结果表明,圩猪肉和程岭黑猪肉灰分和蛋白质含量均高于商品猪肉(P>0.05),脂肪含量显著高于商品猪(P<0.05);圩猪肉L^*值和a^*值显著低于程岭黑猪和商品猪肉(P<0.05),b^*值显著低于程岭猪和商品猪肉(P<0.05);圩猪肉和程岭黑猪肉pH值显著低于商品猪肉(P<0.05);圩猪和程岭黑猪的剪切力值无明显差异(P>0.05),但均显著高于普通商品猪(P<0.05);圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、胶着性和咀嚼性显著高于商品猪(P<0.05),而弹性、凝聚性显著低于商品猪(P<0.05)。圩猪肉和程岭黑猪肉的蒸煮损失显著低于商品猪肉(P<0.05),说明两种地方特色猪肉具有良好的营养品质、色泽、质构特性和保水性,符合现代人们对肉品质的需求。

关 键 词：圩猪  程岭黑猪  品质  质构特性 蒸煮损失

分 类 号：TS251.51]